新形勢(shì)下，我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展的主要矛盾已經(jīng)由過(guò)去的總量不足轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)性短缺，而供給側(cè)的體制機(jī)制障礙是形成這種結(jié)構(gòu)性矛盾的根本原因，與之相適應(yīng)的國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策需要配套跟進(jìn)。限于數(shù)據(jù)的可獲得性與可比性，本文將肉制品加工業(yè)定義為以豬、牛、羊以及禽等畜禽初級(jí)肉產(chǎn)品為原料從事直接面向市場(chǎng)銷售的“非鮮肉”制品的一系列經(jīng)生產(chǎn)、加工、處理而形成的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)門類，這里的肉制品主要指高溫肉制品、低溫肉制品、我國(guó)傳統(tǒng)肉制品及其他肉制品，包括香腸、火腿、臘肉、熏肉、肉干以及其他即食肉制品和特色肉制品等。

1、肉類生產(chǎn)與消費(fèi)

我國(guó)是一個(gè)肉類生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等主要肉類的生產(chǎn)量、消費(fèi)量均居世界前列， 為肉制品加工業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)勢(shì)條件。

1.1肉類生產(chǎn)

肉類生產(chǎn)是肉制品加工業(yè)上游環(huán)節(jié)和主要原料來(lái)源，肉類產(chǎn)出規(guī)模、品質(zhì)、成本等因素對(duì)肉制品加工業(yè)形成基本制約。從歷史上看，我國(guó)肉類生產(chǎn)自改革開放以來(lái)一直快速發(fā)展，主要畜禽肉產(chǎn)量均呈現(xiàn)一致的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。根據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》相關(guān)數(shù)據(jù)，2015 年我國(guó)豬、牛、羊、禽等主要畜禽品種初級(jí)肉產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)8 445.47 萬(wàn)t，1980—2015 年年均增速為5.56%， 為肉制品加工業(yè)發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

1.2 肉類消費(fèi)

據(jù)FAO 和OECD 統(tǒng)計(jì)，2015 年我國(guó)豬、牛、羊、禽等主要畜禽品種肉類消費(fèi)總量為8599.76 萬(wàn)t， 1980—2015 年年均增速為5.45%。無(wú)論是總量還是單品種消費(fèi)量，增長(zhǎng)速度均超過(guò)世界平均水平。我國(guó)人均肉類消費(fèi)量也呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，2015 年我國(guó)年人均肉類消費(fèi)62.56 kg，1980—2015 年年均增速為4.46%。

我國(guó)肉類消費(fèi)總量的增長(zhǎng)不僅來(lái)自于人口總量的增長(zhǎng)， 而是主要來(lái)自人均消費(fèi)的快速增長(zhǎng)。從2010—2015 年來(lái)看，同肉類消費(fèi)總量增長(zhǎng)趨勢(shì)一樣，各種肉類人均消費(fèi)的增長(zhǎng)速度均明顯下降，表明我國(guó)肉類消費(fèi)進(jìn)入從“量”向“質(zhì)”的結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變時(shí)期，人們對(duì)肉類消費(fèi)的追求呈現(xiàn)明顯的差異化，高端肉制品的市場(chǎng)需求不斷增加，肉類消費(fèi)加快升級(jí)，為肉制品加工業(yè)發(fā)展帶來(lái)了重要契機(jī)。

2、肉制品加工業(yè)結(jié)構(gòu)演化與發(fā)展制約

2.1 行業(yè)規(guī)模與結(jié)構(gòu)演化

肉制品加工業(yè)在我國(guó)具有悠久的歷史，在20 世紀(jì)90 年代現(xiàn)代肉制品加工業(yè)開始加速發(fā)展。隨著肉制品加工業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的肉制品加工業(yè)開始重視技術(shù)創(chuàng)新與研發(fā)投入，圍繞消費(fèi)升級(jí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，致力于從傳統(tǒng)的鮮肉、凍肉等初級(jí)肉產(chǎn)品原料生產(chǎn)向肉制品精深加工轉(zhuǎn)化，傳統(tǒng)的作坊制作方式逐漸被工廠化生產(chǎn)方式替代，邁向肉制品加工業(yè)的現(xiàn)代化。

從國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局核發(fā)生產(chǎn)許可證的企業(yè)及其產(chǎn)品類型統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有肉制品加工企業(yè)有10 688 家，且多是與屠宰、肉類產(chǎn)品初加工兼業(yè)經(jīng)營(yíng)，其中規(guī)模以上企業(yè)1 818 家，占比17.01%。以可比數(shù)據(jù)分析，如表1 所示，2002—2015 年規(guī)模以上企業(yè)新增602 家， 增幅達(dá)49.51%； 從業(yè)人數(shù)達(dá)到53.96 萬(wàn)人，增幅49.51%；資產(chǎn)總額達(dá)到2 356.17 億元，增幅達(dá)199.28%； 營(yíng)業(yè)總收入達(dá)到4 633.84 億元， 增幅346.73%。行業(yè)規(guī)模快速擴(kuò)大，更多的企業(yè)與從業(yè)人員不斷加入。

從企業(yè)規(guī)模看， 規(guī)模以上肉制品加工企業(yè)平均資產(chǎn)總額從2002 年的6 474.42 萬(wàn)元增加到2015 年的12 960.23 萬(wàn)元， 平均營(yíng)業(yè)收入從8 530.35 萬(wàn)元增加到25 488.67 萬(wàn)元（ 表1）， 總資產(chǎn)收益率達(dá)11%~13%，明顯高于同期規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)的平均水平（6%~8%）。較高的盈利空間促使現(xiàn)有企業(yè)不斷擴(kuò)大規(guī)模以及吸引新企業(yè)的加入，也在稀釋行業(yè)成長(zhǎng)帶來(lái)的利潤(rùn)空間，企業(yè)利潤(rùn)水平保持基本穩(wěn)定；另外，企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張也導(dǎo)致了行業(yè)集中度的提高。

由表2 可知，以肉制品加工為主營(yíng)業(yè)務(wù)的10 家上市公司，2015 年?duì)I業(yè)收入合計(jì)為1 359.73 億元，占規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)業(yè)收入總額的29.34%。其中，肉制品營(yíng)業(yè)收入最高的為226.39 億元，最低為0.48 億元，企業(yè)間的產(chǎn)出規(guī)模差異很大，在公司總收入中的占比為1.33%~91.16%，并不均衡，這是我國(guó)肉制品加工業(yè)的特征之一。統(tǒng)計(jì)顯示，10 家公司關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的營(yíng)業(yè)收入占比高于肉制品營(yíng)業(yè)收入占比，這些關(guān)聯(lián)產(chǎn)品主要包括活畜禽、鮮肉和冷卻肉、冷凍肉。可見，肉制品加工企業(yè)的主要產(chǎn)品關(guān)聯(lián)度很高。關(guān)聯(lián)產(chǎn)品對(duì)肉制品生產(chǎn)有很大影響，如價(jià)格、產(chǎn)量的波動(dòng)等會(huì)帶來(lái)肉制品成本、利潤(rùn)變化，這是肉制品加工業(yè)的另一特征。

不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求和較高的盈利性在未來(lái)一個(gè)時(shí)期會(huì)繼續(xù)吸引企業(yè)加入，我國(guó)肉制品加工業(yè)還處在成長(zhǎng)期，但增速會(huì)下降，集中度越來(lái)越高，這是行業(yè)發(fā)展的總體趨勢(shì)。

2.2肉制品加工規(guī)模與水平

由表3 所示，我國(guó)肉制品產(chǎn)量從2002 年的448.87 萬(wàn)t 增長(zhǎng)到2015 年的1 500.00 萬(wàn)t，年均增速9.72%，顯著超過(guò)初級(jí)肉產(chǎn)品的產(chǎn)量增速，肉類深加工率較快提升，2015 年已達(dá)17.39%， 比2002年提高10.19 個(gè)百分點(diǎn)。同期內(nèi)，肉制品人均占有量從3.49 kg/ 年增加到10.91 kg/ 年，年均增速9.15%，也明顯超過(guò)人均肉類消費(fèi)的增長(zhǎng)速度?？梢灶A(yù)見，未來(lái)一定時(shí)期我國(guó)肉制品加工業(yè)仍將處于快速增長(zhǎng)。

盡管肉制品產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，但仍難以滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)肉制品多樣化的消費(fèi)需求，導(dǎo)致肉制品進(jìn)口量快速增加，特別是高端肉制品進(jìn)口出現(xiàn)陡增的勢(shì)頭。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2016 年我國(guó)肉制品進(jìn)口量達(dá)到1191.90 萬(wàn)美元，比2010 年增長(zhǎng)92.86%，年均增速11.57%，超過(guò)國(guó)內(nèi)肉制品產(chǎn)量的增速。這反映我國(guó)肉制品加工業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力低下，不能有效滿足城鄉(xiāng)居民特別是中高收入階層消費(fèi)升級(jí)的需要，造成高端肉制品的市場(chǎng)需求外溢，這倒逼著行業(yè)內(nèi)的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。

2.3 肉制品加工業(yè)發(fā)展面臨的制約 

? 原料供給存在不確定性

初級(jí)肉產(chǎn)品是肉制品加工業(yè)的主要成本構(gòu)成，占比70% 以上，其供給數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量的不確定性容易引起肉制品加工業(yè)的波動(dòng)。對(duì)于數(shù)量眾多的中小型肉制品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)……

? 小微企業(yè)數(shù)量眾多，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較為薄弱

我國(guó)肉制品加工業(yè)中的小微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)80%以上，規(guī)?；⒓s化水平低的現(xiàn)狀未完全改變。這些小微企業(yè)肉制品質(zhì)量安全難以保證。此外……

? 創(chuàng)新研發(fā)能力不足

? 產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題嚴(yán)重

隨著肉制品市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，肉制品加工企業(yè)紛紛引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)生產(chǎn)線擴(kuò)大產(chǎn)能，但這些加工產(chǎn)能并未得到充分利用，甚至一些精良的設(shè)備在閑置。產(chǎn)能過(guò)剩的實(shí)質(zhì)是低端產(chǎn)能過(guò)剩……

?  產(chǎn)品質(zhì)量安全控制水平不高

……

3、肉制品加工業(yè)政策基礎(chǔ)與框架

雖然肉制品加工業(yè)具有工業(yè)品的特征，但與其關(guān)聯(lián)緊密的養(yǎng)殖業(yè)仍然具有弱質(zhì)性，極易引發(fā)初級(jí)肉產(chǎn)品價(jià)格的波動(dòng)，發(fā)生交易條件惡化，這種弱質(zhì)性向肉制品加工業(yè)的傳導(dǎo)和演化，形成了可能導(dǎo)致市場(chǎng)機(jī)制失靈的諸多因素，這是肉制品加工業(yè)政策施行的基礎(chǔ)。

3.1 支持政策

我國(guó)針對(duì)肉制品加工業(yè)的支持政策工具不多，主要是通過(guò)畜牧養(yǎng)殖和肉類初加工等上游產(chǎn)業(yè)政策傳導(dǎo)的間接支持，其中價(jià)格支持補(bǔ)貼（MPS）是主要渠道。據(jù)OECD 測(cè)算，我國(guó)對(duì)初級(jí)肉產(chǎn)品的MPS 補(bǔ)貼波動(dòng)較大，最近幾年補(bǔ)貼水平開始上升并保持穩(wěn)定。2015 年，豬、牛、羊、禽4 類初級(jí)肉產(chǎn)品補(bǔ)貼合計(jì)2346.14 億元，支持水平達(dá)9.70%?；谑杖牒彤a(chǎn)出的補(bǔ)貼政策主要有標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖支持政策、良種補(bǔ)貼政策、生豬（牛、羊）調(diào)出大縣獎(jiǎng)勵(lì)政策、草原生態(tài)保護(hù)補(bǔ)助獎(jiǎng)勵(lì)政策、養(yǎng)殖保險(xiǎn)費(fèi)補(bǔ)貼政策、肉類初加工企業(yè)所得稅免征政策等。其中，保險(xiǎn)費(fèi)補(bǔ)貼政策的重要性開始上升，范圍逐步擴(kuò)大，對(duì)能繁母豬、育肥豬等6 個(gè)畜禽品種實(shí)行保險(xiǎn)費(fèi)補(bǔ)貼，成為畜牧養(yǎng)殖業(yè)的關(guān)鍵支持政策之一。研究與技術(shù)支持方面的政策也主要來(lái)自對(duì)養(yǎng)殖業(yè)的間接支持，針對(duì)肉制品加工工藝的研究與技術(shù)開發(fā)方面的公共支出水平很低。據(jù)對(duì)10 家上市公司在技術(shù)研發(fā)方面接收的財(cái)政支持情況統(tǒng)計(jì)，2015 年補(bǔ)助水平僅為營(yíng)業(yè)收入的0.40% 左右，且有下降趨勢(shì)。

總體來(lái)看，我國(guó)在政策設(shè)計(jì)上針對(duì)肉制品的市場(chǎng)交易監(jiān)管制度沒(méi)有建立起來(lái)。初級(jí)肉產(chǎn)品價(jià)格、數(shù)量等交易信息的即時(shí)采集、發(fā)布沒(méi)有相應(yīng)的專門法律法規(guī)調(diào)整和規(guī)范，只是多在一些政府文件與相關(guān)法律條文中有所體現(xiàn)，不同部門在不同規(guī)定下開展了市場(chǎng)信息的監(jiān)測(cè)與發(fā)布，但這些零散的信息資源沒(méi)有集中， 且以價(jià)格信息為主，數(shù)量、質(zhì)量、交易情況等專門信息較少，發(fā)布方式單一，碎片化、短期化，信息渠道和傳播方式不穩(wěn)定，用戶檢索不方便，肉制品加工企業(yè)無(wú)法充分利用這些公共資源作為市場(chǎng)交易的依據(jù)，尤其是分散經(jīng)營(yíng)的肉制品加工企業(yè)。相關(guān)的農(nóng)民合作社和行業(yè)協(xié)會(huì)是政策支持的重要組織平臺(tái)，但由于發(fā)展時(shí)間較短， 功能比較脆弱，還難以發(fā)揮維護(hù)成員利益、規(guī)范交易秩序的主體作用。

3.2 規(guī)制政策

一般認(rèn)為，肉制品屬于經(jīng)驗(yàn)性商品，消費(fèi)者不容易甄別其質(zhì)量安全水平，肉制品加工企業(yè)為提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)會(huì)盡可能地降低成本，信息不對(duì)稱性為其提供了非法牟利的機(jī)會(huì)，可能導(dǎo)致市場(chǎng)失靈，這是規(guī)制政策的必要性基礎(chǔ)。質(zhì)量安全監(jiān)管是肉制品加工業(yè)規(guī)制政策的主要組成部分……

4、結(jié)論與政策建議

4.1 結(jié)論

我國(guó)是肉類生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，肉制品加工業(yè)具備良好的發(fā)展基礎(chǔ)和市場(chǎng)條件，不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求， 較高的盈利性以及相對(duì)低的行業(yè)進(jìn)入門檻成為肉制品加工業(yè)成長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力量，使其處于快速成長(zhǎng)的路徑上。分析認(rèn)為，我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展具有不穩(wěn)定性，容易受到原料供給、市場(chǎng)需求波動(dòng)的影響，而且小微企業(yè)數(shù)量眾多，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較為薄弱，創(chuàng)新研發(fā)能力不足，肉制品科技含量低，產(chǎn)品質(zhì)量安全控制水平不高，低端產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題嚴(yán)重，中高端產(chǎn)品供給不足，日益增長(zhǎng)和多樣化的消費(fèi)需求正倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。當(dāng)前，我國(guó)專門針對(duì)肉制品加工業(yè)的政策工具不多，相應(yīng)的支持力度不足， 政策供給已成為行業(yè)發(fā)展的短板因素。因此，增加政策供給，加快推進(jìn)肉制品加工業(yè)結(jié)構(gòu)性改革，解決行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)面臨的瓶頸問(wèn)題，是促進(jìn)肉制品加工業(yè)發(fā)展的必然選擇。

4.2 政策建議

規(guī)范質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，淘汰落后產(chǎn)能

調(diào)整支持方向，加大一般性服務(wù)政策的支持力度

健全監(jiān)管與激勵(lì)工具，完善規(guī)制與支持相協(xié)調(diào)的政策體系

重視市場(chǎng)環(huán)境建設(shè)，維護(hù)和促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)

規(guī)范信息平臺(tái)建設(shè)，穩(wěn)定市場(chǎng)供需預(yù)期

中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自:中國(guó)畜牧雜志 微信公眾號(hào)（原創(chuàng)）

(掃一掃，更多精彩內(nèi)容！)